| BROCHET A LA CRÈME
Pour 4 personnes: 1 brochet de 1.5 kg environ, 3 échalotes, 2 cuillères à
soupe de persil et d'estragon haché, 100 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec,
1 dl d'eau, 1 citron, sel, poivre, 100 g de crème fraîche.
Pelez et hachez les échalotes, faites-les fondre au beurre. Versez le tout
dans un plat allant au four avec la moitié‚ des herbes et couchez le poisson
par-dessus. Mouillez de vin blanc et d'eau, ajoutez un filet de citron,
assaisonnez, enfournez au four chaud et faites cuire 30 mn en arrosant de
temps en temps. Retirez le poisson du plat. Laissez réduire la sauce et
ajoutez la crème fraîche puis le reste d'herbe. Nappez le poisson de cette
sauce
BROCHET A LA ZURICHOISE
Pour 6 personnes: 1 brochet de 2 kg environ, 150 g de champignons de couche,
4 échalotes, sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc zurichois, 1 dl de crème
fraîche, 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe de fines herbes hachées (persil,
cerfeuil, ciboulette). Nettoyez le brochet. Nettoyez et hachez les
champignons, pelez et hachez les ‚échalotes. Mettez le poisson dans une
poissonnière avec le hachis de champignons et d'échalotes. Salez, poivrez,
mouillez de vin et portez à ébullition. Sortez alors le brochet délicatement
de la poissonnière, mettez-le au chaud sur le plat de service. Versez le jus
de cuisson dans une petite casserole et faites-le réduire. Ajoutez alors la
crème fraîche et incorporez le beurre en parcelles en fouettant. Terminez en
joignant les herbes hachées et, si la sauce ne vous parait pas assez acide,
un filet de citron. Nappez le poisson de sauce.
BROCHET AU BEURRE BLANC
Faire un court-bouillon avec du vin blanc, eau, 2 gousses d'ail écrasées, 1
oignon piqué de clous de girofle, thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre.
Laisser bouillir, longtemps. Poser le poisson sur la grille de la
poissonnière et le plonger dans le court-bouillon. Laisser frémir 10 min.
Pour le beurre blanc: hacher 2 ‚échalotes très fin, les mettre dans une
casserole avec un peu de vinaigre. Monter au fouet au bain-marie en ajoutant
le beurre par parcelles. Passer la sauce au chinois et écraser avec un
pilon. Napper le brochet du beurre blanc.
BROCHET FARCI
Ouvrir le brochet par le dos, le long de l'arête. Couper l'arête au sécateur
à la tête et à la queue, enlever l'arête et les boyaux. Hacher du lard de
poitrine frais (salé, poivré) et un oignon. Mettre à revenir à la poêle.
Hacher 2 filets de brochets, 1 grosse poignée de mie de pain trempée dans du
lait, sel, poivre. Ajouter la poitrine revenue, 2 oeufs durs coupés en
petits morceaux et 2 jaunes d'oeufs crus. Bien mélanger et passer à la poêle
1 min. Remplir le poisson, le coudre. Tartiner d'huile et cuire 45 min à four
doux thermostat 5/6.
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