BROCHET AUX CHAMPAGNE


Pour 6 à 8 personnes: un brochet de 2 kilos, 6 échalotes émincées, quelques brins de persil, 6 à 8 gros champignons, un litre de fumet de poisson, une bouteille champagne de blanc de blancs, 250 g de crème, 125 g de beurre, une cuillerée à soupe d'huile, 6 … 8 lamelles de truffe, 6 à 8 petits croissants , sel, poivre, paprika.
Parez et lavez le brochet, assaisonnez-le de sel, de poivre et de paprika. Placez-le dans une braisière avec les échalotes, le persil, les queues des champignons. Mouillez avec le fumet de poisson et le champagne. Couvrez. Faites braiser à feu doux 30 minutes. Retirez le poisson, tenez-le au chaud. Faites réduire au tiers le jus de cuisson à feu vif. Ajoutez la crème fraîche. Faites réduire à nouveau mais cette fois à feu très doux. Gardez au chaud. Chauffez 25 g de beurre dans une sauteuse avec l'huile. Jetez-y les têtes des champignons et laissez-les cuire doucement. Reprenez la sauce mettez-la dans un bain-marie chaud, mais non bouillant, incorporez à l'aide d'un fouet, le reste de beurre coup‚ en petits morceaux. Lorsque la sauce est mousseuse rectifiez son assaisonnement. Dressez le brochet sur un plat de service allant au four. Retirez-en la peau. Rangez les champignons sur le brochet. Nappez avec la sauce et faites glacer au four. Pour servir disposez les lamelles de truffes entre chaque champignon et garnissez le plat avec les petits croissants.
 

BROCHET EN AUMÔNIÈRE


Pour 6 personnes: 1 brochet de 1,5 kg. Le coulis de tomates: 5 tomates, 1/2 oignon, sucre, huile. La sauce: 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, thym, laurier, de fleur de fenouil, 4 clous de girofle, du poivre concassé, 75 cl de vin rouge, 1 c de marc de Bourgogne, 150 g de beurre, sel. La béchamel: 1 c de farine, 1 c de beurre, 285 g de maïs, 20 cl de lait, noix de muscade, 1 c de crème fraîche, 6 feuilles de choux, 25 g d'anchois, 50 g de beurre ramolli, eau, sel, poivre.
Levez les filets et la peau du brochet. Coupez en morceaux la tête et l'arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide, placez le brochet au réfrigérateur. Égouttez les arêtes, mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver 5 min. Coupez en dés 1 carotte, 1 oignon, le céleri, hachez 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les aux arêtes et mélangez. Ajoutez, dans la casserole 4 clous de girofle, 1 c à caf‚ de poivre, 1 pincée de sel, couvrez et laissez ‚étuver 5 min. Versez le vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne. A ébullition, laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide. Comptez 30 min. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire doucement 2 min. Verser 20 cl de lait, mélangez, salez, poivrez, râpez la noix de muscade. Quand la béchamel boue, ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté, laissez cuire à petit feu 20 min. Versez la béchamelle au maïs dans un robot pour réduire en purée. Versez sur une assiette pour laisser refroidir. Hachez le demi oignon. Mettez-le à dorer dans l'huile, 3 min. Ajoutez les tomates épluchées, hachées et épépinées, salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de sucre, mélangez, cuisez à gros bouillons jusqu'à ‚évaporation totale de l'eau (20 min). Coupez le brochet en 6 morceaux, enlevez les arêtes, salez, poivrez. Passez la sauce réduite dans une passoire fine, (20 cl de sauce). Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'ébullition et laissez-les cuire 5 min. Égouttez les feuilles de chou, passez à l'eau froide, épongez. Étalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6ème de la purée de maïs et un morceau de brochet. Salez le fond d'un plat beurré. Retournez-y les feuilles de chou repliées. Versez la sauce, couvrez d'un papier aluminium. menez au four thermostat 8, 30 min. Passez au mixer l'eau, les anchois et 50 g de beurre ramolli. Réchauffez le coulis de tomate. Posez les aumônières sur un plat. Gardez au chaud. Versez le coulis de tomates au milieu des aumônières. Passez la sauce à la passoire fine. Mettez sur le feu à ébullition, ajoutez 150 g de beurre froid en morceaux, mélangez jusqu'à ébullition. Ajoutez le beurre d'anchois dans la sauce, mélangez et versez sur les aumônières et en saucière.