FLORENTINE DE POISSON


Pour 4 personnes: 300 g de chair de brochet, 2 oeufs, 75 g de beurre, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, noix muscade. Fumet: 400 g environ de parures de poisson, 30 g de beurre, 1 poireau, 1 oignon, queues de persil, 1/2 litre d'eau, 1/4 litre de vin blanc sec, sel, poivre. Sauce: 40 g de beurre, 30 g de farine, 4 dl de fumet filtré, sel, poivre, 100 g de crème fraîche. 1 paquet d'épinards surgelés.
Commencez par préparer le fumet, faites revenir les parures de poisson dans le beurre avec le poireau et l'oignon émincés et les queues de persil. Mouillez d'eau et de vin, laissez cuire 30 min à couvert, puis filtrez et laissez réduire à découvert, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 4 dl de liquide. D'autre part, passez la chair du poisson deux fois au hachoir (grille fine), battez-la bien en incorporant les oeufs entiers peu à peu, le beurre travaillé en pommade et la crème fraîche fouettée. Beurrez 4 petits ramequins, répartissez la préparation à l'aide d'une poche à douille. Mettez les ramequins dans un bain-marie chaud et faites cuire 15 min à four chaud. Pendant ce temps, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du fumet réduit, laissez cuire 15 min en remuant, assaisonnez et ajoutez la crème. D'autre part, faites cuire les épinards 6 min à l'eau bouillante salée, égouttez-les en les pressant bien. Étalez-les dans le fond d'un plat allant au four. Démoulez le poisson par-dessus, nappez de sauce et passez à four moyen 20 min, la sauce doit gratiner légèrement. Peut se faire avec des filets d'une sole de 800 g environ.


MATELOTE HONGROISE


1 kg de brochet, 100 g de beurre, 3 oignons, 1 c … soupe de paprika, 1 litre d'eau, 1/3 de litre de vin blanc sec, sel, poivre, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 2 jaunes d'oeufs, 1 tasse de crème fraîche.
Nettoyez le poisson et découpez-le en tronçons de trois à quatre centimètres d'épaisseur. D'autre part, hachez les oignons et faites-les revenir dans un caquelon avec la matière grasse, le sel, le poivre et le paprika. Lorsque cette préparation a pris couleur, mouillez d'eau et de vin blanc sec. Ajoutez-y le poisson, la feuille de laurier, les clous de girofle, et laissez mijoter l'ensemble pendant une demi-heure environ. Avant de servir, liez cette matelote avec les jaunes d'oeufs et la crème fraîche.


MOUSSELINE DE BROCHET


Pour 6 personnes: 500 g de chair de brochet, 3 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 200 g de beurre, 1/2 litre de crème fraîche, sel, poivre, muscade, 1 boite de pointe d'asperges, 1 boite de petits pois. Mettez dans un bol la chair de brochet passée au mixeur. Travaillez-la en ajoutant les jaunes d'oeufs un à un, puis l'oeuf entier, et enfin le beurre. Assaisonnez, avec sel, poivre, muscade, mettez le bol sur la glace, ajoutez la crème fraîche. Versez dans un moule beurré, joignez les pointes d'asperges égouttées, faites cuire à four doux au bain-marie pendant 12 à 15 min. Démoulez, disposez sur un plat, remettez à four doux pendant 12 min. Servez aussitôt avec les petits pois et le reste de pointes d'asperges.