| BROCHET AU BEURRE BLANC NANTAIS
Pour 4 personnes: 1 brochet de 1 kg d 1,200 kg. Court-bouillon: 2 litres
d'eau, 1 dl de vinaigre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 branche de
céleri, un bouquet garni (thym, laurier, persil, sel, poivre. Sauce: 4 ‚échalotes,
1 dl de bon vinaigre de vin, 200 g de beurre fin, sel, poivre. Nettoyez le
brochet: préparez le court-bouillon: mettez dans une casserole l'eau et le
vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et l'assaisonnement.
Laissez cuire 30 min, puis laissez refroidir. Plongez le poisson dans le
court-bouillon froid en utilisant de préférence une poissonnière pour qu'il
reste intact. Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits frémissements
(évitez l'ébullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 min
par livre. Parallèlement, vous aurez commencé la sauce: hachez menu les
échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez
réduire, presque à sec, sur feu doux (il ne faut pas que la réduction se
fasse trop vite pour que les échalotes aient le temps de cuire). Incorporez
alors le beurre par parcelles, la casserole étant placée au bain-marie, en
fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crémeuse. Assaisonnez.
Servez le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes vapeur.
BROCHET AU RAIFORT
Pour 6 personnes: un brochet de 2 kilos, un 1,5 kg de petites pommes de
terre, persil. Pour le court-bouillon: un poireau, une grosse carotte, 3
oignons, 3 ‚échalotes, 2 gousses d'ail, un petit piment, une branche de thym,
une feuille de laurier, 2 brins de persil, 3 dl de vin blanc sec, 3 clous de
girofle, gros sel, poivre en grains. Pour la sauce: 70 g de beurre, une
cuillère à soupe de raifort râpé, 2 cuillerées à soupe de farine, un peu de
paprika doux, 25 cl de lait, 100 g de crème fraîche. Préparez le
court-bouillon. Émincez le poireau, la carotte et deux oignons, piquez le
troisième avec les clous de girofle. Hachez les échalotes et l'ail. Placez
tous ces éléments dans une marmite avec le piment, le thym, le laurier et le
persil. Mouillez avec le vin blanc et deux litres d'eau. Assaisonnez avec
une poignée de gros sel, et du poivre en grains. Faites bouillir le tout 30
minutes et laissez tiédir. Videz et parez le brochet. Placez-le dans la
poissonnière, couvrez-le avec le court-bouillon tiède. Portez sur feu doux
et laissez frémir 25 minutes. Épluchez les pommes de terre, faites-les cuire
… la vapeur. Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites fondre le beurre
dans une petite casserole, ajoutez le raifort. Saupoudrez avec la farine et
le paprika, salez. Faites revenir le tout en tournant avec une spatule.
Mouillez ensuite avec le lait et laissez cuire doucement, 10 à 12 minutes.
Incorporez ensuite la crème et ne laissez plus bouillir. Égouttez
soigneusement le brochet et dépouillez-le. Disposez-le sur le plat de
service, entourez-le des pommes de terre. Saupoudrez celles-ci de persil
haché‚. Présentez la sauce en saucière. Servez aussitôt.
QUENELLE DE BROCHET A LA LYONNAISE
Proportions pour 4 personnes: 250 g de chair de brochet, 100 g de beurre, 3
blancs d'oeufs, panade faite avec: 125 g de farine, 4 jaunes d'oeufs, 2 dl
de lait, sel, poivre, 1 pincée de muscade. La chaire de brochet est sans
arêtes et sans peau, pilez-la en ajoutant par petites noix le même poids de
beurre. Lorsque vous avez obtenu une pâte lisse et homogène, ajoutez la
panade ainsi préparée: incorporez les jaunes d'oeufs à la farine, ajoutez le
lait, assaisonnez et portez ce mélange à ébullition en brassant; c'est en
somme une crème pâtissière épaisse sans sucre. Mélangez donc la panade
refroidie avec le poisson et le beurre ajoutez les blancs d'oeufs battus.
Vérifiez l'assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades. Passez
cette purée au tamis. Étendez-la en une couche de 2 cm d'épaisseur sur un
plat et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Façonnez les quenelles
en forme de gros bouchons et faites-les pocher à l'eau frémissante salée 7 à
8 min. Égouttez soigneusement, il faudra encore 8 à 10 min de cuisson dans le
ragoût ou dans la sauce qu'elles accompagneront.
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