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Aumônière de sandre de l'Isle à
la fondue de poire
Préchauffer le four à 150°C. Laver et
émincer les poireaux.
Les faire suer dans un peu de beurre, ajouter un peu d'eau et faire compoter
10 minutes.
En fin de cuisson ajouter la crème et 4 cuillères de
fumet.
Lever les filets de sandre (qui
auront macéré dans du citron une nuit). Placer 4 à 6 minute au four à 150°C
après avoir déposé dans le lèche-frite un peu d'huile d'olive, quelques
herbes et gousses d'ail écrasées. Il faut juste raidir les filets qui seront
ensuite recuits. Déplier les feuilles de brick et disposer au centre de
chacune d'elle un peu de poireaux, ajouter dessus les filets de sandre + 1/2
cuillère à café de crème fraîche et refermer comme une aumônière.
Enfourner 8 à 10 minutes à 150°C.
Les aumônières doivent être juste dorées
Mousseline de Sandre
Beurrer grassement au pinceau (beurre très
mou) 6 moules individuels et entreposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation
Dans une poêle, suer 1 échalote au beurre (25 gr) mettre les écrevisses,
faire revenir 2 minutes pour bien les rougir,
flamber au Cognac, ajouter un verre
de
fumet de crustacés et laisser cuire 5
minutes environ -
Réserver. Dans un mixer, mettre la
chair de sandre coupée en morceaux, les blancs d'oeufs, la crème liquide (le
tout le plus froid possible) saler, poivrer, une pointe de couteau de
muscade moulue - mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène -
Ne pas trop chauffer (la crème tournerait en beurre) et s'arrêter dès que
l'appareil n'est plus liquide et se tient bien. Décortiquer les écrevisses
et
réserver les carapaces et le jus de
cuisson - Garder 6 coffres pour le décor (facultatif).
Sortir les moules du réfrigérateur et les garnir au 1/3 avec la mousseline
de sandre - Disposer et répartir dans les mousselines, les queues
d'écrevisses décortiquées, finir de remplir les moules ( aux 3/4 car
l'appareil va
monter)- Cuire 20 mn th 7/8 (200/220°
C environ)-Cet appareil peut être préparé la veille et être cuit au moment
si besoin est. Dans une casserole,
fondre 25 gr de beurre mettre la
seconde échalote, la 1/2
carotte et le 1/2
poireau le tout émincé finement (en
brunoise) et
fondre doucement.
Ajouter les carapaces d'écrevisses, mouiller avec le vin blanc -
Réduire des 4/5 environ - Ajouter le
fonds de cuisson des écrevisses,
réduire encore de moitié - Ajouter le
crème fraîche et laisser cuire environ 3 minutes à gros
bouillons. Passer le contenu de la
casserole à travers une passoire fine en pressant bien pour récupérer le
maximum des sucs de cuisson - remettre le contenu dans la casserole,
réchauffer et
monter avec les 100 gr de beurre
restant en fouettant vivement pour émulsionner la sauce.
Sortir et démouler les mousselines, servir
avec cordon de sauce autour et un coffre d'écrevisse en décor.
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