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Sandre poireaux et pain d'épices :
Tailler une fondue de
poireau, laver et bien égoutter. Suer
dans le beurre et l'huile, saler et, encore croquant, ajouter la crème et
les épices. Laisser cuire, garder bien vert. Rincer le poisson, inciser la
peau en croix, beurrer, assaisonner et cuire au four à 170°C pendant environ
10 minutes suivant la taille des pavés. Couper les tranches de pain d'épices
en dés réguliers,
dorer au four 5 minutes et laisser
sécher à l'air libre. Cercler le
poireau surmonté du pavé, entouré des
dés de pain d'épices et finir par un cordon de crème de la garniture.
Sandre sauté au cèpes, poireaux et truffes :
Ciselez la peau du filet de sandre et coupez
le filet en 4 portions.
Mettez le consommé, le jus de truffes ( I ), les cèpes séchés et l'huile de
truffes dans une casserole, amenez à l'ébullition, retirez du feu et laissez
infuser pendant 10 minutes. Nettoyez les cèpes et coupez-les en tranches
d'un demi-centimètre. Étuvez le poireau dans un peu du beurre et le jus de
truffes ( II ).
Sautez les filets de sandre dans un peu de l'huile d'olive. Dans une autre
sauteuse, mettez un peu de l'huile d'olive et faites dorer les cèpes en
tranches, ajoutez la ciboulette et la moitié du jus de veau. Rectifiez
l'assaisonnement.
Passez l'infusion de cèpes au tamis et montez-le au beurre. Sur 4 assiettes
bien chaudes, faites un lit de poireau, disposez les filets de sandre et
mettez les cèpes autour. Mixez la sauce jusqu'à elle soit mousseuse, nappez
les assiettes avec la mousse, râpez la truffe par-dessus.
Nappez les assiettes avec le reste du jus de veau bien chaud.
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